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正宗口水雞的做法篇一
口水雞除調(diào)味以外,白斬雞、蔥油雞大多做法雷同。重點在如何煮好滑嫩鮮美的雞!下面,yjbys小編就為大家分享口水雞的做法,希望對大家有所幫助!
原料:雞腿2只 花生米適量 蔥 姜 料酒適量
a油辣子:辣椒面適量、食用油適量、白芝麻適量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片)
b調(diào)味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、鹽4g、糖2g
c香料:蒜頭3顆、老姜3片、小蔥2根
1.洗凈雞腿入鍋,料酒適量,涼水淹過,大火燒開,出凈血沫
2.冷水沖洗
3.涼水入鍋,蔥姜適量,大火燒開,煮沸撈出(滾水不要倒掉)
4.再次冷水沖洗
5.放入沸水中,大火燒開,煮沸,小火加蓋燒5分鐘,熄火悶10分鐘
6.撈出雞腿入冰塊中,冰鎮(zhèn)20分鐘(冰塊盡量全部覆蓋)
7.(冰鎮(zhèn)過程中我們來準備調(diào)料)冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎,備用
9.鍋中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片,煸出香味后丟掉
10.碗中入辣椒面與白芝麻適量,倒入香油即為油辣子(香油:這里指干香料煸過的.油)
11.輔料集合:油辣子;調(diào)味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小蔥壓成泥或切碎;碎花生米
12.調(diào)汁,b+c+適量花生碎;雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤,調(diào)汁淋入即可
選雞是首要,嬌嫩的三黃雞和清遠雞最合適。但在物欲橫流的大都市,很難買到鮮活未添加激素的肉者。一看:顏色發(fā)白微黃有亮度都可,但不能有淤青和紅腫血塊;二摸:注水雞肉質(zhì)會過于緊實有彈性,而未注水的雞摸起來是平滑,無明顯腫塊的;三聞:若有異味這樣的雞肉完全可以pass!
烹雞,小訣竅來自某雜志的一行字解。手法是低溫烹飪,無論是星級餐廳或是有經(jīng)驗的主婦都很擅長用此法!秘訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮(zhèn)”。一份完美的白斬雞,在溫度變換中得以升華,變得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒與佐料的調(diào)和,家常美味口水雞就成了經(jīng)典不敗的宴客菜。
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