蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識精選

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蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識篇一

1. 面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：

a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類;

b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。

3. 戚風(fēng)類。此類蛋糕時混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無疑問就屬于這個類別了。

蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識篇二

蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養(yǎng)成分，同時在節(jié)日或慶典時常被人作為一種代表性的應(yīng)時食品。

制作蛋糕比制作面包要容易許多，因為蛋糕不如面包那樣需要準(zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對發(fā)酵時間的控制等多項指標(biāo)要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失敗：

1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好原料會增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件，不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷量，確立店鋪的聲譽(yù);

2. 須要了解各種原料的性質(zhì)和它們在蛋糕內(nèi)的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們在蛋糕配方內(nèi)時主要水分的來源，供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們的`功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時，可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品恢復(fù)正常。

3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。

5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時應(yīng)特別小心，平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運(yùn)用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時內(nèi)部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。

7. 注意霜飾。經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優(yōu)點(diǎn)，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

一個優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢?，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質(zhì)良好的蛋糕。